Processus

Comment le frauxmage a atteint l’impossible
L’alternative végétale la plus proche du vrai fromage

Lorsque Marie-Catherine Marsot grandissait à Rimouski, au Québec, le réfrigérateur familial était toujours bien garni de pots de culture bactérienne. Son père, originaire de France, avait mis son doctorat en microbiologie au service afin de remplacer ses fromages français bien-aimés.

« La culture bactérienne faisait partie de mon enfance », dit Marie-Catherine en riant. « Je croyais que c’était tout à fait normal. »

Des années plus tard, après avoir obtenu son propre diplôme en sciences, puis servi dans l’armée Canadienne et au service de police régional de Peel, dans le sud de l’Ontario, Marie-Catherine considérait la retraite comme une occasion de faire ce qu’elle voulait. Elle aimait la gastronomie et elle s’inscrivait à un cours de chef. Sa passion était évidente; après avoir obtenu son diplôme au sommet de sa classe au Collège Liaison de Barrie, en Ontario, l’école lui a offert un poste d’enseignante dans un cours sur la cuisine végétale.

Elle a immédiatement mis sa famille sur un régime à base de plantes afin qu’elle puisse apprendre aussi vite qu’elle le pouvait – et elle a obtenu un aperçu de la cuisine végétalienne de gens qui avaient mangé de cette façon pendant des années. Ses élèves se sont plaints qu’il n’y avait pas de bon fromage végétalien – rien ne s’approchait de la vraie chose.

« Je sais comment faire ça », se souvient Marie-Catherine en pensant, et elle a appelé son père. Quand elle lui a demandé de lui envoyer la bactérie et lui a dit qu’elle allait essayer de la cultiver sur des plantes, il était sceptique. « Mon père, le scientifique, a dit qu’il n’y avait pas de lactose, il n’y a pas de protéines. J’ai dit : « Je m’en fiche, envoie-les-moi quand même. »

Une vieille cuisine d’été attenante à sa ferme ancestrale de Meaford était sur le point de subir des rénovations pour devenir une salle à manger, mais MC a appelé un arrêt. La cuisine en pierre et brique sans isolation était l’environnement frais et humide parfait pour la culture du fromage. Elle a ramolli quelques noix de cajou dans l’eau pendant la nuit, puis a ajouté la culture bactérienne camembert de son père, levure nutritionnelle pour la saveur, le sel, et un probiotique pour lancer le processus. Après une journée de fermentation, elle l’a formé en forme.

Une croûte a commencé à pousser. « J’ai continué à envoyer des photos à mon père, et il pensait que je les modifiais sur Photoshop. » dit-elle. Dix jours plus tard, elle a apporté le « frauxmage » à ses élèves. « Ils ont été étonnés. J’étais vraiment excité. Les gens ont commencé à acheter mon fromage à ce moment-là.

Le processus n’a pas beaucoup changé depuis que ce premier camembert a épaté ses élèves. Lorsque la Frauxmagerie a déménagé dans sa première plus grande installation, MC a eu une période frustrante en essayant de recréer ces conditions parfaites dans sa « grotte à fromage » originale de 300 pieds carrés, mais les essais, les erreurs et la surveillance attentive l’ont résolu. « Nous avons compris. Nous avons la méthode à coup sûr. »

Avec ce secret d’affaires, soigneusement sécurisé dans un cabinet depuis quelques années, maintenant déposé pour brevet, nous pouvons vous inviter à jeter un coup d’oeil derrière les portes de la Frauxmagerie pour la première fois.

Depuis ce camembert original, la Frauxmagerie a été certifiée végétalienne, ce qui signifie parcourir le monde pour les bons ingrédients. La plupart des souches de culture bactérienne du fromage étaient à l’origine cultivées sur des protéines de lait, mais La Frauxmagerie s’est approvisionnée d’un fournisseur en France qui pouvait expédier des cultures spécialisées sans trace de lait à l’usine de Meaford. De même, le probiotique fourni par une société pharmaceutique torontoise est fait d’artichaut de Jérusalem, du tournesol nord-américain, et ne contient aucun produit laitier.

Une grande partie du processus se fait encore à la main, mais en quantités beaucoup plus importantes que ces premiers jours. Avec des produits dans plus de 600 magasins (au début de 2021), La Frauxmagerie fait plusieurs lots par jour, en utilisant 120 livres de noix de cajou dans chaque lot. Des conteneurs tapissent les murs; puisque les fabricants de frauxmage doivent encore être en mesure de soulever des contenants de crème de noix de cajou et de le verser, ils ne peuvent pas être trop gros. Plusieurs réfrigérateurs, chacun réglé à une température et une humidité spécifique pour un frauxmage particulier, stockent le frauxmage jusqu’à ce qu’il soit prêt pour l’emballage.

Alors que les clients du Canada, des États-Unis et de plus en plus loin découvrent, le frauxmage a résolu le problème que les élèves de Marie-Catherine l’ont alertée en 2017 – enfin, il existe une alternative végétale avec l’apparence, le goût et la texture du vrai fromage.